Le vin naturel (nature ou vivant) est issu d’une démarche personnelle et éthique du vigneron, et non de règles fixées par des organismes dont il faut remplir les conditions.

-Il est le résultat d’une viticulture respectueuse des écosystèmes et d’une vinification sans apport d’intrant chimique.

-Il est considéré comme un être vivant qui exprime toute la pureté et l’honnêteté́ des raisins dont il provient, la typicité de son terroir et les influences de son millésime.

-Il est produit en petites quantités, par des producteurs indépendants, sur des vignobles à faible rendement.

-Il est élaboré à partir de raisins biologiques vendangés à la main, sans sucre ajouté et sans levure étrangère au terroir, sans correction d’acidité, sans micro-oxygénation ou osmose inverse.

-Il est ni collé et ni filtré, la plupart du temps.

-Il ne contient pas ou très peu de sulfites (si c’est le cas, ce sera uniquement en très petite quantité et surtout lors de la mise en bouteille).

Il y a quatre moments où ils sont couramment utilisés dans l’élaboration des vins industriels :

-À la vendange : Il est mis sous la forme de metabisulfite afin de limiter l’action des levures indigènes et ainsi prévenir l’oxydation. Les raisins n’ont donc plus besoin d’être amenés rapidement au chai pour ne pas que les fermentations débutent dans le transport.

-Pendant le foulage : Il est ajouté pour éviter un début de fermentation avec les levures indigènes. Les levures industrielles sont sélectionnées pour mieux résister au soufre.

-Lors des fermentations : Il est ajouté à n’importe quel moment, mais le plus souvent à la fin des fermentations pour les stopper.

-À la mise en bouteille : Il est utilisé pour prévenir l’oxydation (ou toute autre action microbienne) dans la bouteille et protéger le vin pendant son transport.