Le bio a le vent dans les voiles, il est partout en augmentation, même dans les rayons des supermarchés. On se dit que c’est bien, moins de pollution, moins de maladies, mais cela se fait-il avec plus de conscience?

Un système malade

Car, c’est de cela qu’il s’agit. Le système agro-alimentaire tel qu’on le connaît actuellement tire à sa fin. Le système de surproduction, qu’il soit céréalier, maraîcher, d’élevage, n’y arrive plus. On a eu droit aux pesticides et fongicides, aux insecticides, toujours insuffisants, même si au départ, les rendements pouvaient paraître meilleurs qu’une agriculture non boostée, au fil du temps, ces fameux rendements sont descendus de façon drastique.

On a augmenté les doses des produits chimiques, pas suffisant, inventé de nouveaux produits, toujours pas suffisant, alors est apparue la modification génétique, avec cela, tout sera réglé, on aura même plus besoin de pesticides et autres, les rendements vont remonter… Mais, mais, mais, tel ne fût pas le cas, et il a fallu même pour cette dernière, élaborer de nouveaux pesticides. Ceux-ci ne marchant pas et ayant des problèmes de réglementation dans les pays européens, on a créé des OGM ayant directement dans leurs gênes des pesticides, en résumé mettre la “plante” sous intraveineuse pour qu’elle puisse survivre.

Bref, en 40 ans, on a épuisé le système naturel, et malheureusement les sols qui vont avec. On avait tout simplement oublié que la terre n’était pas simplement un support, mais bel et bien ce qui permet de donner vie à une plante, et qu’on ne pouvait pas faire comme si la vie des sols (et sous-sols) n’existait pas.

Une réflexion s’impose

Je ne développerai pas le côté élevage avec le problème de la vache folle, de la grippe aviaire, du poulet aux hormones, des problèmes de pollution avec les industries porcines, des élevages de poissons, crevettes, bourrés d’antibiotiques et autres… Heureusement pour nous, quelques irréductibles gaulois, voyaient les choses autrement et continuaient à faire une agriculture saine, avec un sens noble du métier de paysan. C’est vraiment le pot de terre contre le pot de fer.

Au final, on se rend compte qu’il faut revenir à une agriculture non polluante, en respectant le sol. Bien me direz-vous, c’est ce que fait l’industrie, elle se met au vert; oui, sauf que le système d’exploitation est resté le même!!! C’est-à-dire, que ce ne sont pas les petits domaines qui vont continuer à faire du bio, avec une rotation des cultures, une conscience de la globalité de leur environnement, qui vont pouvoir enfin se sortir de la misère en vendant leurs produits, mais la grosse machine industrielle, comptabilisant des centaines d’hectares pour faire de la monoculture, qui passe du chimique au bio…comme si de rien n’était.

Elle est où la prise de conscience qu’il faille revoir le système en entier? On repousse la déchéance de combien de temps? Et je suis consterné, lorsqu’on me dit que le système actuel est le seul qui aille. Déjà parce que justement, il ne va pas, il suffit d’aller sur YouTube pour voir la multitude de documentaires, et la liste de livres qui ne cesse de s’agrandir sur le sujet. D’autre part, les exploitations qui ne sont pas rentrées, elles, dans le système (où qui ont survécues devrai-je dire) s’en sortent mieux que les autres. Elles arrivent à un équilibre financier, écologique et humain!

Une chose est certaine, ces paysans ne seront jamais riches, mais pourront vivre confortablement, avec le sentiment de faire avancer le monde et de ne pas l’enterrer!

En résumé, le bio est passé d’une idéologie (pas seulement baba cool) tout à fait réalisable à un business pur et dur. Pour reprendre l’expression d’un ami, “il existe donc du bio à plusieurs vitesses”, faites en sorte de bien choisir le vôtre!

Alain Paillassard, sommelier et associé

BIBLIOGRAPHIE :

Roméo Bouchard, Les champs de bataille, Histoire et défis de l’agriculture biologique au québec. Écosociété 2014.

Pr. Dominique Pomme, Ces maladies créées par l’homme. Albin Michel

Une blague de Coluche me revient en tête: « Dans la vie il n’y a pas de grand, il n’y a pas de petit, la bonne longueur pour les jambes, c’est quand les pieds touchent bien par terre! » Je dirais que c’est la même chose vis à vis du soufre. Le problème n’est pas d’en mettre ou pas, mais plutôt quand, comment, et combien, bien sûr si l’on en met.

Lorsque le vigneron décide d’ajouter du soufre (SO²), il y a une partie qui se combine au vin (ce qu’on appelle le SO² combiné) et une partie non (c’est le SO² libre, celui qui apparemment donne mal à la tête), la somme des deux nous donnant le SO² total qui se trouve dans le vin.

Maintenant, certains vignerons se passent totalement de mettre du soufre dans leurs vins, pour notre plus grand bonheur, quand c’est maitrisé… Pour cela, il doit y avoir un travail exemplaire au niveau de la vigne (et du choix opportun de celle-ci) afin de récolter un raisin très sain, mais aussi pour que le terroir puisse s’exprimer. Si celui-ci n’est pas déjà tué par des produits chimiques, ce qui ne laisse de la place que pour le bio ou la biodynamie. Ensuite, il faut une grande maîtrise de chaque étape de la vinification; prendre le temps nécessaire dont le vin a besoin pour cette dernière, l’élevage et la mise en bouteille. Cela peut vous paraître évident, mais certains vignerons veulent aller trop vite lors de l’un de ces processus.

Il me semble que parfois, une étape a été loupée par le vigneron où encore que malgré toute la minutie, le vin soit quand même “bancal”. Il est difficile dans ma vision des choses, de faire du vin sans soufre, sans présence de terroir. Sans celui-ci, le vin n’a pas de colonne vertébrale pour se tenir, il dévie alors, il est né « fragile ».

A contrario, il existe des vins qui naissent « forts », si le vigneron leur ajoute du soufre, ils vont finir par le rejeter, car ils n’en ont tout simplement pas besoin, même si la dose est minime (20 mg/l pour un blanc par exemple). Ainsi lors de la dégustation, le vin nous semble avoir beaucoup de soufre, celui-ci ressort littéralement de la matière, comme jaillissant à la surface et ne laissant place à autre chose, il ne s’intègre pas du tout.

Il est vrai que le moment où l’on rajoute le SO² au vin est important afin que celui-ci se combine au mieux. Certains vignerons préfèrent lors du début de la vinification alcoolique (dans l’optique d’éliminer les levures jugées indésirables), d’autres le feront lors de l’élevage, ou encore à la mise en bouteille. Mais quelque soit le moment le plus propice, un vin qui est solide, rejettera quand même ce SO², et souvent ce sont des vins où la minéralité s’exprime très rapidement.

Dans un autre ordre d’idée, certains vins (souvent les rouges plus que les blancs) sont capables de prendre une dose non négligeable de soufre, sans que cela ne paraisse forcément. Ce ne sont pas les plus courants, car généralement on le sent vite lorsqu’un vin rouge est trop cadré par le SO². Mais il est vrai que certains vins on une capacité d’absorber le soufre de façon étonnante, sans le ressentir lors de la dégustation. Attention, on parle là de dose de 40 mg/l maximale!

Pour ma part, je ne suis pas un inconditionnel des vins sans soufre, je prends beaucoup de plaisir avec des vins légèrement sulfités mais je dois avouer que les plus grandes émotions que j’ai eu viennent de bouteilles sans SO², donnant des vins profonds et vibrants fait par de grands vignerons (j’entends par grands vignerons non pas des vignerons connus ou reconnus, mais des vignerons qui prennent beaucoup de risques, tout en sachant maîtriser ceux-ci). Et là, c’est du pur bonheur…

Alain Paillassard, sommelier et associé