Démystifions les blancs de macération avec Chantal et Jean-Pierre Frick

Plongeons au cœur de l'univers des blancs de macération en compagnie de Chantal et Jean-Pierre Frick, deux véritables passionnés et experts en la matière. Leur réputation n'est plus à faire, car ils sont devenus de véritables prodiges du vin nature en Alsace depuis qu'ils ont repris les terres familiales de Pierre Frick père en 1981. Ayant déjà cultivé leurs vignes de manière biologique depuis les années 70, ils ont ensuite adopté la biodynamie pour obtenir la certification Demeter en 1984, faisant d'eux de véritables pionniers dans leur domaine. En 1999, ils ont pris la décision de n'ajouter aucun autre ingrédient que le raisin dans leurs vins, même si auparavant, la seule addition était des sulfites en très faibles quantités. Puis, en 2014, ils ont entrepris des expérimentations en macérant du pinot gris et du gewurztraminer, amorçant ainsi leur histoire d'amour avec les vins "oranges". 

D'emblée, rectifions le terme "vin orange". Par souci de précision et d'exactitude, le terme "blanc de macération" est beaucoup plus approprié. En effet, un vin orange est à la base un vin blanc dont les raisins et les peaux ont été macérés pendant une période définie par le vigneron pour lui conférer couleur, texture, tanins et profondeur. Il ne s'agit donc pas simplement d'une couleur, mais d'une véritable philosophie. Mais qui sommes-nous pour débattre sur ce sujet ! Laissons plutôt les experts s'exprimer ! 

Primavin : Macération, blanc de macération, vin orange ? Comment décririez-vous cette catégorie de vin qui suscite la curiosité ? 

C. & J.P. Frick : Pour nous, la macération des blancs est bien plus qu'une simple technique de vinification ou un effet de mode, c'est une véritable philosophie. Il est prouvé que pendant la macération (avec des grappes entières), tous les micro-organismes présents sur les raisins se retrouvent dans la cuve (des organismes autres que les levures, spécifiques au terroir). Avec le pressurage direct, nous les perdons. Ainsi, la macération nous permet d'obtenir les caractéristiques du millésime en cours. "Le vin a déjà parcouru un chemin que le jus issu d'un pressurage direct n'a pas pu emprunter." 

En plus de conférer une toute autre dimension au vin, la macération est également un outil pour lutter contre le réchauffement climatique. Les changements climatiques empêchent parfois les vins de terminer leur fermentation en pressurage direct. En revanche, la macération crée un milieu nutritif beaucoup plus riche, ce qui permet au vin de terminer sa fermentation (vin sec) tout en devenant plus stable, avec moins de défauts tels que l'acidité volatile. "Cela nous permet de nous assurer que nos vins sont sans sucre pour plaire à la jeune génération, dont le palais préfère les vins plus secs".

La vinification avec des raisins entiers et la macération mettent également en valeur les aspects végétaux (en raison du contact avec les rafles), créant une complexité beaucoup plus profonde et une élégance certaine. 

"Un vin élégant, c'est un vin dans lequel le côté végétal est présent avec de la texture et beaucoup de complexité." 

 

Primavin : La majorité de vos blancs sont vinifiés en macération. Y a-t-il une raison particulière derrière ce choix stylistique ? 

C. & J.P. Frick : Les premières expériences en macération ont commencé en 2014 avec le pinot gris. Nous en avions assez de constater que le pinot noir se portait bien, alors que le pinot gris était en difficulté (rappelez-vous que les raisins rouges sont toujours macérés). Mais en plus d'aider les raisins pendant la vinification, un véritable engouement pour ce nouveau type de vin s'est rapidement manifesté, nous incitant à en produire de plus en plus. Trois ans plus tard, nous avons tenté l'expérience avec le riesling, cépage emblématique de la région. Le résultat était délicieux, mais nous avons été vivement critiqués pour ce choix. Les détracteurs prétendaient qu'un vin de macération n'était pas représentatif du terroir. Les clients remettaient en question nos décisions lors de rencontres dans les salons du vin. Mais on a tenu bon et on a constaté les effets positifs du contact avec les matières premières sur nos cuvées. 

"Pourquoi les vins rouges auraient-ils le droit d'être macérés, alors que les vins blancs ne le pourraient pas ? Le terroir ne se trouve pas dans le jus, il se trouve dans les éléments végétaux (pépins, pulpes, peaux). La macération n'est pas une honte, bien au contraire." 

Primavin : Quel est votre accord préféré avec vos blancs de macération, qui ont souvent des profils très gastronomiques ? 

C. & J.P. Frick : Les vins de macération offrent une gamme d'accords beaucoup plus étendue que les vins issus d'un pressurage direct. Grâce aux épices et aux amers, on peut facilement les accorder avec des légumes racines, des asperges, voire même de la choucroute. Grâce à leur profil complexe, ces vins apportent un nouvel éclairage à chaque accord. 

Le pinot gris en macération : de l'amuse-bouche à l'entrée, en passant par le plat principal, il est facile à accorder avec différents types d'aliments et se présente de manière différente avec chaque plat, offrant un éclat unique. 

Le riesling en macération : Notre restaurant de prédilection en Alsace propose le jarret de porc. Le sommelier, passionné de vin nature, recommande régulièrement notre riesling en macération avec les plats traditionnels de la région. 

Un accord à la maison : pomme de terre douce au four avec des graines de sésame et de la crème de soja. 

"La patate douce semble s'élever comme une montgolfière en accord avec le riesling en macération", affirme Chantal 

Primavin : Parlez-nous un peu des millésimes que nous venons de recevoir en grande majorité, le 2020 a-t-il quelque chose de particulier ? Et 2019 ? 

C. & J.P. Frick : 

2019 : assez puissant, musculature à la Beethoven. Un climat chaud et la difficulté à trouver des vendangeurs nous ont forcé à récolter les raisins plus tard lorsqu’ils étaient gorgés de sucre. Le vin peut grimper de 1 ou 2 dégrés d’alcool en 2-3 jours, mais on a su tirer notre épingle du jeu et sommes fiers de ce millésime ardu !

2020 : plus d’élégance, à la Vivaldi ! 

Primavin: Pouvez-vous nous décrire en quelques mots les vins de macération que nous venons de recevoir ? 

Pinot gris Rot murlé macération 2021: Tendu, frais, un vin de saison 
Steinert gewurztraminer macération 2020 : Tendu et estival, à agencer avec des poissons crus 
Carrière riesling macération 2019 : un vin plein, un terroir particulier, une expression puissante qui vieillit très bien. Accords : noix de st-jacques, viande blanches 
Voyage macération 2019 : Un vin qui porte bien son nom! On le déguste avec une panoplie de plats, à l'image de la panoplie de cépages utilisés. Tapas, charcuteries, fromages, bouchées, potluck, name it!
Riesling macération Marne & Loess 2020 : Marne argileuses et loess sable éolien apporté par le vent, versants est venu de la Chine. Côté aérien qui se reflète dans le vin, moins de profondeur de terroir que le Rot Murlé. Typicité du riesling, côté friand et léger. Porte d’entrée pour quelqu’un qui ne connaît pas les vins de macération. Facile à boire mais pas superficiel. 

Primavin : Le ou la vigneron.ne qui vous a marqué dans votre parcours ? 

C. & J.P. Frick :  Pierre Overnoy dans le Jura parce qu’il a su être libre de prendre une toute autre direction, un vrai précurseur ! 

Primavin : Votre restaurant de prédilection en Alsace ? 

C. & J.P. Frick : Hupsa Pfannala, il se trouve à Saint-Hippolyte. Une table authentique et rustique qui met de l’avant les plats traditionnels Alsaciens. 

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