Soufre ou sans soufre?

Une blague de Coluche me revient en tête: « Dans la vie il n’y a pas de grand, il n’y a pas de petit, la bonne longueur pour les jambes, c’est quand les pieds touchent bien par terre! » Je dirais que c’est la même chose vis à vis du soufre. Le problème n’est pas d’en mettre ou pas, mais plutôt quand, comment, et combien, bien sûr si l’on en met.

Lorsque le vigneron décide d’ajouter du soufre (SO²), il y a une partie qui se combine au vin (ce qu’on appelle le SO² combiné) et une partie non (c’est le SO² libre, celui qui apparemment donne mal à la tête), la somme des deux nous donnant le SO² total qui se trouve dans le vin.

Maintenant, certains vignerons se passent totalement de mettre du soufre dans leurs vins, pour notre plus grand bonheur, quand c’est maitrisé… Pour cela, il doit y avoir un travail exemplaire au niveau de la vigne (et du choix opportun de celle-ci) afin de récolter un raisin très sain, mais aussi pour que le terroir puisse s’exprimer. Si celui-ci n’est pas déjà tué par des produits chimiques, ce qui ne laisse de la place que pour le bio ou la biodynamie. Ensuite, il faut une grande maîtrise de chaque étape de la vinification; prendre le temps nécessaire dont le vin a besoin pour cette dernière, l’élevage et la mise en bouteille. Cela peut vous paraître évident, mais certains vignerons veulent aller trop vite lors de l’un de ces processus.

Il me semble que parfois, une étape a été loupée par le vigneron où encore que malgré toute la minutie, le vin soit quand même “bancal”. Il est difficile dans ma vision des choses, de faire du vin sans soufre, sans présence de terroir. Sans celui-ci, le vin n’a pas de colonne vertébrale pour se tenir, il dévie alors, il est né « fragile ».

A contrario, il existe des vins qui naissent « forts », si le vigneron leur ajoute du soufre, ils vont finir par le rejeter, car ils n’en ont tout simplement pas besoin, même si la dose est minime (20 mg/l pour un blanc par exemple). Ainsi lors de la dégustation, le vin nous semble avoir beaucoup de soufre, celui-ci ressort littéralement de la matière, comme jaillissant à la surface et ne laissant place à autre chose, il ne s’intègre pas du tout.

Il est vrai que le moment où l’on rajoute le SO² au vin est important afin que celui-ci se combine au mieux. Certains vignerons préfèrent lors du début de la vinification alcoolique (dans l’optique d’éliminer les levures jugées indésirables), d’autres le feront lors de l’élevage, ou encore à la mise en bouteille. Mais quelque soit le moment le plus propice, un vin qui est solide, rejettera quand même ce SO², et souvent ce sont des vins où la minéralité s’exprime très rapidement.

Dans un autre ordre d’idée, certains vins (souvent les rouges plus que les blancs) sont capables de prendre une dose non négligeable de soufre, sans que cela ne paraisse forcément. Ce ne sont pas les plus courants, car généralement on le sent vite lorsqu’un vin rouge est trop cadré par le SO². Mais il est vrai que certains vins on une capacité d’absorber le soufre de façon étonnante, sans le ressentir lors de la dégustation. Attention, on parle là de dose de 40 mg/l maximale!

Pour ma part, je ne suis pas un inconditionnel des vins sans soufre, je prends beaucoup de plaisir avec des vins légèrement sulfités mais je dois avouer que les plus grandes émotions que j’ai eu viennent de bouteilles sans SO², donnant des vins profonds et vibrants fait par de grands vignerons (j’entends par grands vignerons non pas des vignerons connus ou reconnus, mais des vignerons qui prennent beaucoup de risques, tout en sachant maîtriser ceux-ci). Et là, c’est du pur bonheur…

Alain Paillassard, sommelier et associé